漳州人的餐桌上
总有这么一样不起眼的小菜
安静地蹲踞在碟子一角
却能用一口咸香酸甘
轻易撬开沉睡的味蕾
老菜脯 一口下去
能多吃三碗饭
漳州老菜脯
起锅下油，油热了，放入事先切好的菜脯粒，快速翻炒，短短一两分钟，香气便霸道地窜满整个厨房。炒热的菜脯粒盛在碟子里，油亮亮的，趁热夹一筷子送进嘴里，嚼起来咸香中带着回甘。这时候配上一碗粥，粥的温热与菜脯的甘醇在舌尖相遇——这是许多老一辈闽南人刻在骨子里的童年记忆。
“那时候哪有什么零食，放学回家饿了，就从瓮里摸出一条老菜脯，就着冷饭也能吃得喷香，饭都能多吃三碗。”说起老菜脯，平和安厚人张胜瑜眼里满是回忆。他是漳州老菜脯传统制作技艺的市级代表性传承人。
展开剩余82%2022年
这项技艺被列入
第九批漳州市非物质文化遗产代表性项目名录
而安厚的老菜脯
早已在闽南飘香了数百年
非遗老菜脯啫啫煲
猪肚老菜脯汤
安厚镇地处平和县南部，土地肥沃，雨量充沛，种植蔬菜的条件得天独厚。这里培育的“田菜”白萝卜状如酒瓶底，皮质脆甜，特别适合加工腌制。明清以来，安厚镇200多个自然村几乎家家户户都种萝卜、腌菜脯。自种、自制、自食之余，也拿到周边乡镇集市出售，或作为伴手礼馈赠亲友。清末民初，“安厚菜脯”的名号便在闽南地区叫响了。
当下不是老菜脯的生产季节
在张胜瑜的介绍下
我们慢慢理解
一坛老菜脯的诞生有多么不易
每年秋收后，当地农民便开始播种。本地白萝卜品种“田菜”生长周期短，约50天，酒瓶底的形状还可以让萝卜在后续的踩踏腌制中不易断裂。
选用表面光滑、形状酒瓶底的本地白萝卜
农历十二月初，萝卜丰收，此时正逢闽南雨季最少的时节，可以保证后续的晾晒工序不受影响。丰收后，需用稻草铺底，让白萝卜在阳光下晒两天，至萝卜皮变得柔软，避免后续腌制时被踩破。
晒萝卜
接着便是踩腌，张胜瑜会挖一个直径约两米、深约一米的土坑，在坑底铺一层稻草。晚上，把晒过的萝卜堆放一层，撒上一层海盐，然后用脚顺时针踩踏约一个小时，让萝卜不断失水变得紧实。踩完后还要用石头压住，防止吸水反弹。
第二天白天再把萝卜挖出，铺在稻草上暴晒，晚上又收回坑中踩腌。
如此反复七天，萝卜逐渐褪去水分，变得柔韧。
踩腌过的萝卜，白天要置于日光下暴晒。
踩腌完成后，萝卜经过清洗，再暴晒三至五天，晒干后摘掉萝卜叶，筛选出优质萝卜干放入紫砂瓮中封坛，避开潮湿处，密封保存至少五年。
在漫长的自然发酵中，原本白净的萝卜干会慢慢变得乌黑发亮，像一块块黑色的金子。
张胜瑜打开一坛贮藏了十年的老菜脯，刹那间，一股独特的醇香扑鼻而来，那香气里既有萝卜的甘甜，又有岁月的陈厚，让人闻之生津。
阳光下待水分蒸发后再去掉萝卜茵，进行筛选
“安厚老菜脯没有黑科技，原料只有白萝卜和盐，主要靠时间发酵。”张胜瑜感慨，“所以我们真是靠天吃饭，靠时间吃饭。”正是这份对自然的敬畏和对传统的坚守，让安厚老菜脯不仅成为色香味俱全的菜肴，更兼具食疗价值。它含有松脂素和亚油酸甲酯，对祛风除湿、消炎有一定作用，在民间常被当作馈赠亲友的佳品。
封坛
如今，老菜脯不只是一碟佐餐小菜，它还可以炒饭、炖汤，老菜脯炖猪蹄、炖番鸭，汤色浓醇，回味悠长，深受厦漳泉食客的喜爱。不仅如此，张胜瑜还创新开发了老菜脯肉肠、猪肉丸、紫米卷等，让这份古老的味道以更多元的形态走进现代人的生活。
一碗白粥，一条老菜脯
从寻常的萝卜脱胎
在盐与时间的催化下
完成了从食材到“下饭神器”的华丽蜕变
也在一代代人的接力中
成为漳州非遗的骄傲
也是属于漳州人最踏实的味道
最绵长的乡愁
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